UN GUIDE DU DÉBUTANT À LA CUISINE CHINOISE

Quand j’ai mangé pour la première fois de la nourriture chinoise au Royaume-Uni dans les années 1970, c’était vraiment peu attrayant. Tout est venu dans une sauce gloopy et semblait avoir le même goût, en raison de l’abus de glutamate monosodique, soi-disant un exhausteur de goût mais en réalité, rien de tel. Puis, dans les années 1980, une nouvelle génération de restaurants chinois est arrivée (du moins, il a fallu autant de temps pour atteindre les provinces) qui ont fourni une cuisine chinoise plus légère et plus savoureuse démontrant les différences régionales. Il y avait un inconvénient, cependant, qui était que ce nouveau type de restaurant était beaucoup plus cher que les originaux bon marché et insipides. Par conséquent, j’ai pensé à quel point ce serait bien de cuisiner des plats chinois à la maison, mais je ne savais pas par où commencer jusqu’à ce que la BBC TV vienne à mon secours sous la forme de Ken Hom, le chef né aux États-Unis de parents cantonais.

Ken a présenté la cuisine chinoise d’une manière si facile à comprendre, démontrant des techniques et suggérant des ingrédients alternatifs au cas où les originaux ne seraient pas disponibles dans votre supermarché local. Le livre qui accompagnait la série, Ken Hom’s Chinese Cookery est devenu ma bible et j’ai toujours mon exemplaire, des pages tachées de gouttes d’huile et de taches de sauce.

Pour vous aider dans votre cheminement vers la cuisine chinoise à la maison, je vais décrire brièvement l’équipement de base, les ingrédients et les techniques que vous devez connaître pour pouvoir réaliser des plats simples et savoureux. J’espère que cet article vous plaira et qu’il vous donnera envie de cuisiner !

Équipement

Bien qu’il existe de nombreux outils et pièces d’équipement que vous pouvez acheter, pour commencer à cuisiner votre propre nourriture chinoise, vous n’avez vraiment besoin que d’un ou deux bons couteaux et d’un wok. Les woks sont de toutes formes et tailles, ils peuvent être antiadhésifs, à fond plat, ils peuvent même être électriques de nos jours mais je préfère toujours mon vieux wok en acier au carbone avec son fond arrondi et un manche en bois. C’est un wok de Pau. Ceux-ci sont facilement disponibles dans les supermarchés chinois et sont beaucoup moins chers que les autres variétés. Il y a cependant une tâche importante avant d’être prêt à cuisiner avec un tel wok et c’est de l’assaisonner. Vous devrez le frotter avec une crème nettoyante pour éliminer tout résidu d’huile de machine et le sécher soigneusement. Mettez le wok sur la plaque de cuisson à feu doux. Frottez l’intérieur du wok avec deux cuillères à soupe d’huile de cuisson à l’aide d’un torchon. Laissez le wok chauffer lentement pendant 10 à 15 minutes puis essuyez l’intérieur avec plus de torchon. Le papier sortira noir. Continuez à enduire, chauffer et nettoyer jusqu’à ce que le torchon en ressorte propre. Votre wok est maintenant prêt à être utilisé. Après utilisation, laver uniquement à l’eau sans détergent et sécher soigneusement à feu doux. Vous pouvez également appliquer un peu d’huile si vous le souhaitez. Cela devrait empêcher le wok de rouiller, mais s’il développe de la rouille, frottez et assaisonnez à nouveau.

En plus du wok, vous aurez besoin d’un support wok, surtout si vous avez une plaque électrique. Cela maintient le wok stable si vous l’utilisez pour braiser ou frire.

Vous aurez également besoin de quelque chose pour remuer – n’importe quelle spatule, tranche ou écumoire fera l’affaire – du métal pour un wok en métal et du plastique ou du bois pour un wok antiadhésif.

Ingrédients

Avant de vous précipiter pour acheter toute la section chinoise au supermarché, gardez à l’esprit que certains ingrédients ne se conservent pas bien s’ils ne sont pas utilisés. Sélectionnez simplement quelque chose de simple dans le livre de cuisine de votre choix et achetez les choses dont vous avez besoin pour cela, puis vous pourrez élargir votre sélection au fur et à mesure que vous progressez dans différents plats.

Certains ingrédients courants dans les placards dont vous aurez presque certainement besoin sont la sauce de soja foncée et claire, une sorte d’huile de cuisson et d’huile de sésame, de la farine de maïs et du vin de riz ou du xérès. Pour plus d’informations, consultez mon article Cuisine chinoise – Ingrédients et équipement.

Technique

Sauté

La technique de cuisson chinoise la plus connue est le sauté. C’est là que votre wok prend tout son sens car sa forme et sa taille (au moins 14 pouces de diamètre avec des côtés profonds) sont idéales pour une cuisson rapide. Le secret d’un sauté réussi est d’avoir tous vos ingrédients prêts à l’avance.

La viande doit être coupée selon la recette mais normalement en fines lanières. Les légumes de même, mais dans tous les cas, doivent être de formes et de tailles similaires pour assurer une cuisson uniforme. Les légumes longs et fins tels que les oignons nouveaux, les carottes ou les asperges sont souvent coupés en diagonale afin qu’une plus grande surface soit exposée pour une cuisson plus rapide. Mesurez les ingrédients de la sauce – vérifiez la recette – s’ils sont tous ajoutés au plat en même temps, vous pouvez les mettre tous dans un petit bol. Si la farine de maïs est incluse, n’oubliez pas de bien la remuer avant de l’ajouter aux autres aliments.

Une fois que vous avez tout préparé, chauffez votre wok jusqu’à ce qu’il soit très chaud, puis ajoutez de l’huile et à l’aide de l’outil d’agitation de votre choix, assurez-vous que l’huile est uniformément répartie sur la surface du wok. Avant d’ajouter vos ingrédients. le wok doit être si chaud qu’il est presque fumant – cela empêchera la nourriture d’être grasse. L’exception à cela est si vous aromatisez votre huile avec de l’ail, du piment, des oignons nouveaux, du gingembre ou du sel – ceux-ci brûleront si l’huile est trop chaude.

Ajoutez maintenant vos autres ingrédients dans l’ordre indiqué dans la recette et mélangez-les sur la surface du wok en vous assurant que rien ne reste trop longtemps au même endroit et en déplaçant les aliments du centre du wok vers les côtés. Je vous suggère de porter un tablier ou d’autres vêtements de protection pour cette opération car la nourriture crache souvent à cause de la température élevée à laquelle elle est cuite.

Friture

Vous pouvez utiliser votre wok pour la friture, mais faites très attention à ce qu’il soit bien équilibré sur son support. Ne le laissez en aucun cas sans surveillance. La friture dans un wok utilise moins d’huile qu’une friteuse ou une casserole, mais vous pouvez les trouver plus sûres et plus faciles à utiliser.

Lors de la friture, assurez-vous que l’huile est suffisamment chaude avant d’ajouter des ingrédients ou la nourriture finira par devenir très grasse. Testez-le en y déposant un petit morceau d’aliment préparé ou un cube de pain. Si l’huile bouillonne autour de ce que vous avez laissé tomber, c’est qu’elle est assez chaude.

Assurez-vous que les aliments à frire sont bien séchés sur du papier absorbant ou égouttés de leur marinade avant la cuisson, sinon ils cracheront.

Friture peu profonde

C’est la même que la technique occidentale. Faites frire les aliments d’un côté, puis de l’autre et égouttez tout excès d’huile avant d’ajouter les ingrédients de la sauce. Une poêle à frire normale est parfaite pour cela.

Fumant

La cuisson à la vapeur est largement utilisée dans la cuisine chinoise. Vous pouvez utiliser un cuiseur vapeur en bambou dans un wok, une plaque résistante à la chaleur placée sur une grille dans un wok ou une autre grande casserole ou vous pouvez utiliser un cuiseur vapeur européen normal.

Si vous utilisez un cuiseur vapeur ou une assiette en bambou dans un wok, portez environ 2 pouces d’eau à ébullition. Mettez votre grille dans le wok (si le cuiseur vapeur en bambou est assez grand et s’asseoir sur les côtés du wok sans être dans l’eau, vous n’avez pas besoin d’une grille) et équilibrez votre assiette ou votre cuiseur vapeur dessus. Mettez le couvercle sur votre cuiseur vapeur ou wok et vérifiez de temps en temps si l’eau a besoin d’être rajoutée (utilisez de l’eau déjà chaude).

Quelle que soit la méthode que vous utilisez, assurez-vous que la nourriture est au-dessus du niveau de l’eau et qu’elle ne se mouille pas.

Braiser

Comme pour la cuisine occidentale, le braisage est utilisé pour les coupes de viande plus dures et implique une cuisson douce de la viande et/ou des légumes dans un bouillon aromatisé. Le braisage rouge est la technique où les aliments sont braisés dans un liquide sombre tel que la sauce soja qui donne aux aliments une couleur rouge/brune. Ce type de sauce à braiser peut être congelé et réutilisé.

écrit par samy

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