La nature de la jutosité

Les scientifiques de l’alimentation qui ont étudié le sensation subjective de jutosité trouve qu’il se compose de deux phases : la première impression d’humidité lorsque vous mordez dans l’aliments et la libération continue d’humidité pendant que vous mâchez. La jutosité à la première bouchée vient directement à partir de l’eau libre de la viande,
tandis que la jutosité continue vient du la graisse et la saveur de la viande, les deux stimuler le flux de notre propre salive.

Cette c’est probablement pourquoi la viande bien saisie est souvent crédité d’une plus grande jutosité malgré le fait que la cuisson brûlante comprime davantage la propre jus de la viande. Par-dessus tout, saisir intensifie la saveur au moyen de la réactions de brunissement, et la saveur intense devient notre jus coule.

Les effets de la chaleur sur les protéines de viande, Couleur et texture Les cuisiniers peuvent également éviter de zoomer sur les zone de cuisson idéale en enlevant la viande du four ou de la poêle avant qu’il ne soit complètement
fait, et en s’appuyant sur la postchauffe persistante pour terminer la cuisson plus progressivement, jusqu’à ce que le
la surface se refroidit suffisamment pour retirer la chaleur hors de l’intérieur de la viande. L’étendue de la post-chauffage dépend du poids de la viande, forme, et la température centrale, et la température de cuisson et peut aller d’un quelques degrés négligeables dans une coupe fine à 20ºF/10ºC dans un grand rôti.

Savoir quand arrêter la cuisson La clé pour bien cuire la viande, c’est savoir quand arrêter. Les livres de cuisine regorgent de formules pour obtenir une cuisson donnée — tant minutes par livre ou par pouce d’épaisseur — mais ce sont au mieux des approximations grossières. Il existe un certain nombre d’imprévisibles et facteurs importants qu’ils ne peuvent tout simplement pas prendre en compte. Le temps de cuisson est affecté par le la température de départ de la viande, la vraie températures des poêles à frire et des fours, et le nombre de fois où la viande est retournée ou le porte du four ouverte. La teneur en matière grasse de la viande important, car la graisse est moins conductrice que
les fibres musculaires : les morceaux gras cuisent plus lentement que les maigres. Les os font aussi la différence.

Les minéraux de type céramique dans l’os lui confèrent double la conductivité thermique de la viande, mais sa
structure creuse fréquemment alvéolée ralentit généralement son transfert de chaleur et se transforme l’os dans un isolant. C’est pourquoi la viande estsouvent dit d’être « tendre à l’os, » plus succulent là car moins à fond
cuit. Enfin, le temps de cuisson dépend de la façon dont la surface de la viande est traitée. Nu ou arrosé la viande évapore l’humidité de sa surface, qui refroidit la viande et ralentit la cuisson, mais un couche de graisse ou un film d’huile forme une barrière à une telle évaporation et peut réduire les temps de cuissonpar un cinquième.

Avec autant de variables affectant la cuisson temps, il est clair qu’aucune formule ou recette ne peut le prédire infailliblement. C’est au cuisinier de surveiller la cuisson et décider quand devrait s’arrêter. Jugement de la cuisson Les meilleurs instruments pourle contrôle de la cuisson de la viande reste le l’œil et le doigt du cuisinier. Mesure la température avec un thermomètre fonctionne bien pour les rôtis mais pas pour les coupes plus petites. (Standard
les thermomètres de cuisine enregistrent la température le long d’un pouce d’envergure de leur arbre métallique épais,
pas seulement à la pointe. Les thermomètres à cadran aussi nécessitent un recalibrage fréquent pour maintenir leur exactitude.) Le moyen le plus simple d’être sûr est pour couper la viande et vérifier sa couleur (le la perte de liquide est locale et mineure).

L’influence de la température de cuisson sur la régularité de la cuisson. A gauche : Dans la viande cuite à feu vif, la couche externe devient trop cuit alors que le centre atteint le température désirée. A droite : Dans la viande cuite à feu doux, les couches externes deviennent moins trop cuit et la viande est plus uniforme terminé.

ECRIT PAR YASSINE

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