Cuisiner de la viande fraîche

De nombreuses recettes de viande traditionnelles ont été élaborées à une époque où les viandes provenaient de viandes mûres, grasses animaux, et étaient donc assez tolérants envers trop cuire. La graisse enrobe et lubrifie la viande fibres pendant la cuisson, et stimule le flux de salive et crée la sensation de jutosité peu importe à quel point les fibres de viande elles-mêmes sont sèches est devenu. Recettes pour braiser des heures ou le ragoût ont été développés pour les animaux matures avec du collagène substantiellement réticulé qui a mis beaucoup de temps à se dissoudre dans la gélatine.

Cependant, les viandes produites industriellement d’aujourd’hui proviennent d’animaux relativement jeunes avec
collagène plus soluble et avec beaucoup moins de matières grasses ; ils cuisent vite et souffrent davantage de trop cuire. Les côtelettes et les steaks grillés peuvent être juste au centre mais sec ailleurs; les rôtis et les ragoûts longuement braisés sont souvent secs tout au long de La marge d’erreur du cuisinier en cuisine la viande est plus étroite qu’avant. Alors c’est plus utile que jamais pour comprendre comment le diverses méthodes de cuisson des viandes, et comment les appliquer au mieux à la viande du 21 siècle.

Modification de la texture avant et après cuisson Il existe plusieurs techniques traditionnelles qui attendrissent la viande dure avant la cuisson, donc que la cuisson elle-même et le séchage des fibres musculaires, peut être minimisé. Le plus simple de ceux-ci est d’endommager la viande structurer physiquement, pour fragmenter le muscle fibres et feuilles de tissu conjonctif par marteler, couper ou meuler. Morceaux de veau pilées en feuilles (escalopes, escalopes) sont à la fois attendris et rendus si minces qu’ils cuire dans une minute sans humidité ou deux. Hacher la viande en petits morceaux crée une sorte de texture entièrement différente : le boeuf haché délicatement cueilli dans un bon le hamburger a une qualité délicate tout à fait différente même un steak tendre.

Un français traditionnel et laborieux le procédé de modification de la viande dure est le lardage, l’insertion d’éclats de graisse de porc dans le viande au moyen d’aiguilles creuses. en outre pour augmenter la teneur en matières grasses de la viande, larder casse également certaines fibres et le tissu conjonctif des draps.

Marinades Les marinades sont des liquides acides,à l’origine du vinaigre et comprenant maintenant de tels ingrédients comme le vin, les jus de fruits, le babeurre, et du yaourt, dans lequel le cuisinier plonge la viande pendant des heures voire des jours avant la cuisson. Ils ont été utilisé depuis l’époque de la Renaissance, lorsque leur fonction principale était de ralentir la détérioration et de donner de la saveur. Aujourd’hui, les viandes sont marinées principalement pour les aromatiser et les rendre plus humide et tendre. Peut-être le plus plat de viande mariné commun est un ragoût, par
laquelle la viande est plongée dans un mélange de du vin et des herbes, puis cuits dedans.

L’acide dans les marinades affaiblit les muscles tissu et augmenter sa capacité à retenir humidité. Mais les marinades pénètrent lentement, et peut donner à la surface de la viande un aspect trop acide saveur pendant qu’ils le font. Le temps de pénétration peut être réduit en coupant la viande en fines tranches morceaux ou en utilisant une seringue de cuisson pour injecter la marinade en gros morceaux. Attendrisseurs de viande Les attendrisseurs de viande sont
enzymes digérant les protéines extraites d’un nombre de plantes, y compris la papaye, ananas, figue, kiwi et gingembre. Elles sont disponible soit dans le fruit ou la feuille d’origine, ou purifié et réduit en poudre pour le shaker, dilué en sel et sucre. (Malgré la tradition du contraire, les bouchons de vin ne contiennent pas d’enzymes actives et
ne pas attendrir le poulpe ou d’autres viandes dures !) Les enzymes agissent lentement au réfrigérateur ou température ambiante, et environ cinq fois plus rapide entre 140 et 160 °F/60-70 °C, donc presque tous
l’adjudication a lieu pendant cuisson.

Le problème avec les attendrisseurs est que ils pénètrent encore plus lentement dans la viandeque les acides, quelques millimètres par jour, de sorte que la surface de la viande a tendance à s’accumuler trop beaucoup et devenir trop farineux, tandis que l’intérieur reste inchangé. La répartition peut être amélioré en injectant l’attendrisseur dans le
Viande.

Saumurage La tendance des viandes modernes à sécher a amené les cuisiniers à redécouvrir le saumurage léger, un
méthode traditionnelle en Scandinavie et autre part. Les viandes, généralement de la volaille ou porc, sont plongés dans une saumure contenant 3 à 6% de sel en poids pour n’importe où de quelques heures à deux jours (selon l’épaisseur) avant d’être cuit comme d’habitude. ils sortent sensiblement plus juteux. Le saumurage a deux effets initiaux. D’abord du sel perturbe la structure des filaments musculaires. Une solution saline à 3% (2 cuillères à soupe par quart/30 g par litre) dissout des parties de la protéine Structure qui soutient la passation de marchés filaments, et une solution à 5,5% (4 cuillères à soupe par quart/60 g par litre) dissout en partie le filaments eux-mêmes. Deuxièmement, les interactions de sel et de protéines entraînent une plus grande capacité de rétention d’eau dans les cellules musculaires, ce qui puis absorber l’eau de la saumure. (L’intérieur le mouvement du sel et de l’eau et les perturbations les filaments musculaires dans la viande aussi augmenter son absorption des molécules aromatiques
de toutes les herbes et épices dans la saumure.

ECRIT PAR YASSINE

Articles recommandés

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *